ALKMAAR. ANDIAMO A PESARE I FORMAGGI OLANDESI

L’Olanda, o meglio i Paesi Bassi, è conosciuta per diversi fattori. Nel nostro immaginario subito pensiamo ai tulipani, all’acqua, agli zoccoli di legno, ai mulini a vento. Ma c’è anche il formaggio.
Un viaggio in Olanda non vuol dire solo Amsterdam. Ma anche scoprire una serie di piccoli paesi dalle curiosità più variegate.
Oggi vi porto a Alkmaar a scoprire la sua tradizionale pesa dei formaggi.

Siamo nella provincia dell’Olanda Settentrionale nella regione della Frisia Occidentale. Mi trovo a circa 40 km da Amsterdam. Poco più di 100.000 mila abitanti. E quando capito in questa graziosa cittadina mi domando: ma qui non lavora nessuno? Tutti in piazza alle prese con questa manifestazione. Perché qui c’è una affascinante e secolare tradizione legata al formaggio.

Già entrando in città si viene incanalati in modo da non affluire coi mezzi troppo in prossimità del centro, che tutto sommato è piuttosto piccolo e raccolto. Mi viene indicata la strada a piedi che in una breve passeggiata mi condurrà alla Piazza della Pesa: Waagplein.
Nei mesi estivi, il mercato del formaggio che si svolge in questa piazza è l’attrazione principale. Tradizionalmente si tiene dal primo venerdì di aprile all’ultimo venerdì di settembre.

Un po’ di storia

La presenza di un importante mercato del formaggio in città va indietro al 1365. In questa data si sa che Alkmaar aveva la sua pesa mentre nel 1612 ne aveva addirittura quattro. In un documento del 1619 viene per la prima volta menzionata la corporazione dei portatori di formaggi. Tradizionalmente si lega la nascita del mercato cittadino del formaggio al 1593. Da sempre si tiene nella piazza Waagplein. Piazza che, grazie al successo di questo mercato, è stata più volte ampliata per aver maggior spazio per accogliere la manifestazione. Nel XVII secolo il formaggio veniva commercializzato il venerdì e il sabato, da metà maggio fino alla ricorrenza di Ognissanti. Nel XVIII secolo addirittura quattro giorni alla settimana.

Il mercato di Alkmaar oggi

Per gli spettatori il mercato inizia alle 10 della mattina. Per gli addetti invece alle 7 quando i camion dei caseifici raggiungono i lati della piazza. Le forme vengono scaricate e posizionate per essere pronte entro le 9.30.
I portatori di formaggio devono presentarsi per le ore 7 al palazzo del Waaggebouw. La pesa pubblica.
In realtà però alle 7 del mattino solo gli incaricati della collocazione dei formaggi sono puntuali, mentre i portatori effettivi arrivano alle 9.30. Il nome di chi arriva in ritardo viene scritto sulla “lavagna della vergogna” e l’individuo in questione è tenuto a pagare una multa. Le multe vengono riscosse dal “Prevosto”, che punisce i portatori di formaggio quando si presentano in ritardo o violano le regole. Con una parte del denaro derivante dalle multe, la corporazione sponsorizza una scuola nella cittadina di Alkmaar in Suriname. L’altra parte viene utilizzata a beneficio della corporazione stessa.

Alle 9.45 il capo delle quattro squadre di portatori tiene un discorso per
i portatori. Comunica quante tonnellate di formaggio vi sono sul mercato e se è prevista la presenza di ospiti importanti, giornalisti o troupe televisive. Inoltre controlla se la corporazione è al completo o se vi sono malati. Infine distribuisce le varie squadre, attribuendo a ciascuna squadra di portatori una zona del mercato distinta.

Inizio del mercato di Alkmaar

Alle 10 in punto suona la campana a indicare che il mercato del formaggio ha inizio. Spesso la campana viene suonata da persone presenti al mercato in qualità di ospiti, ad esempio su invito del Comune di Alkmaar. Può trattarsi di un noto personaggio olandese del mondo dello sport o della televisione, oppure di un ambasciatore straniero.

Controllo del formaggio

Non appena il mercato ha inizio, gli ispettori e i commercianti entrano in azione. Il controllo del formaggio non comporta solo un esame visivo per verificarne l’aspetto esteriore. Gli esperti danno dei colpetti sulla superficie della forma, quindi estraggono un pezzettino di formaggio mediante un apposito strumento. Il formaggio viene sbriciolato tra le dita e annusato. Naturalmente viene anche assaggiato. In questo modo è possibile valutare il rapporto tra sapore, percentuale di grasso e percentuale di umidità. Dopo aver tagliato il formaggio si procede a contarne i buchi, detti anche occhi. Questi “occhi” sono causati dai batteri lattici utili durante la maturazione del formaggio. In un prodotto perfettamente maturato, gli occhi si presentano distribuiti omogeneamente sul formaggio. Un formaggio senza occhi, detto formaggio cieco, è di qualità meno buona.

Trattativa sul prezzo

La trattativa sul prezzo al chilo avviene tuttora secondo il metodo del “battimano“. Questo modo di mercanteggiare consiste nel battersi la mano a vicenda e dire un prezzo. L’ultimo battimano suggella la vendita di una partita di formaggio.

Pesatura del formaggio

Non appena l’acquisto è concluso, il formaggio venduto viene sistemato su una portantina e portato alla pesa dai trasportatori. Il formaggio viene pesato nell’edificio Waaggebouw, dove attualmente vi sono tre pese: la pesa inferiore, la pesa centrale e la pesa superiore.

Il responsabile della pesatura del formaggio è “l’uomo con la borsa“. L’ispettore della pesa, un dipendente del Comune, controlla che venga
conteggiato il giusto peso al compratore perché, secondo il motto della corporazione dei portatori di formaggio di Alkmaar, “La bilancia falsa è in abominio al Signore”.

L’uomo con la borsa sta vicino alle pese ed è riconoscibile appunto dalla borsa che porta intorno alla vita. In passato il formaggio veniva pagato a lui e la borsa serviva per riporre il denaro. Dopo la pesatura, l’uomo con la borsa appone un contrassegno sulla portantina con il formaggio.

Trasporto del formaggio

Dopo che la partita è stata venduta e pesata, i portatori trasportano i formaggi attraversando il mercato e dirigendosi verso i camion dei compratori. Il formaggio viene trasportato su una portantina di legno situata tra due portatori.

Sulla portantina vi sono 8 forme di formaggio Gouda che pesano 13,5 chili ciascuna. Camminare con questa portantina con un peso di circa 130 chili non è semplice. I portatori di formaggio usano una speciale “tecnica di dribbling“, vale a dire un particolare ritmo di camminata per agevolare il trasporto. Camminano infatti in modo sfalsato, per consentire alla portantina la massima stabilità.

Fine del mercato di Alkmaar

I “tiratori” caricano gli ultimi formaggi su dei carretti e li portano ai camion dei trasportatori. Prima delle 13.00 la piazza deve essere completamente priva di formaggio, in modo che i bar possano rimettere fuori i tavolini e le sedie. E la vita riprende il suo normale ritmo.

Esperienza divertente

E’ stato divertente assistere a questo mercato. Non solo la tradizione della contrattazione e della pesa dei formaggi. Ma vedere tutti i partecipanti con gli abiti tradizionali, tutte quelle pesanti forme di formaggio Gouda a terra. Inoltre tutto attorno alla piazza ci sono bancarelle che vendono piccole forme di formaggio dei produttori locali. Simpatiche signore che con abiti e cuffiette tipiche olandesi maneggiano velocemente i loro prodotti. La folla era tanta e son contenta di essere arrivata in anticipo per prendere posizione e poter seguire questo particolare rituale. Adesso non mi resta che andare alla scoperta di questo piccolo paesino.
La prossima volta vi porterò con me.

Per essere aggiornati in merito a questa simpatica manifestazione potete leggere il sito ufficiale:
https://www.visitalkmaar.com/en

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